Canelés

La pâte, qui se présente comme une pâte à crêpes, doit être conservée au frigo 2 heures (voire depuis la veille), et s’il reste de la pâte, elle peut-être congelée.

Ce petit gâteau bordelais, doit être croustillant à l’extérieur, et moelleux à l’intérieur.

Ultra facile à faire. Le seul problème est le choix des moules à canelés.

L’idéal étant les moules métalliques en cuivre, mais très chers (environ 7 € par moule) : ils permettent un bon croustillant à l’extérieur (grâce aussi au graissage avec le beurre).

Il en existe des métalliques (non en cuivre) qui sont une bonne alternative et moins chers.

Quant à moi, j’ai utilisé des moules en silicone, la moins bonne des solutions, mais la plus économique (l’extérieur des canelés est moins croustillant).

Pour 12 canelés :

·        ½ litre de lait.

·        250 g de sucre en poudre (ou 300 g de sucre glace)

·        140 g de farine (sans levure).

·        30 g de beurre et beurre mou pour graisser les moules

·        3 gros œufs = 2 œufs entiers + 1 jaune

·        1 sachet de sucre vanillé

·        Facultatif :

o   zeste de citron, finement râpé

o   30 ml de rhum

1-Dans une casserole, faire chauffer jusqu’à frémissements :

·       ½ litre de lait

·       250 g de sucre

·       1 sachet de sucre vanillé (éventuellement le zeste de citron)

·       30 g de beurre

2-Dans un saladier, ou mieux un pichet, casser les deux œufs entiers + 1 jaune : les fouetter au fouet à main (le blanc restant ne sera pas utilisé).

3-Verser le contenu de la casserole sur les œufs battus, en fouettant au fouet.

4-Ajouter progressivement, tout en fouettant au fouet à main, les 140 g de farine.

5-Ajouter si l’on aime, 30 ml de rhum (utiliser un mini biberon pour avoir la dose précise).

On obtient une pâte à crêpes : à réserver au frigo au moins deux heures.

Cuisson :

ne pas oublier de baisser la T° du four avant d’enfourner comme conseillé plus bas.

1-Préchauffer le four à 220 °, en ventilé

2-Graisser généreusement les deux plaques de moules (8 empreintes par plaque de silicone : voir photo plus bas), avec le beurre mou, et un pinceau en silicone (ou avec ses doigts !).

3-Poser les deux plaques en silicone sur une plaque de cuisson métallique.

4-Remplir ces moules de pâte

5-Baisser le four à 200 °, toujours en ventilé.

5-Enfourner pendant           50 mn à 200 °

Les canelés se consomment tièdes (ma préférence), ou refroidis à températures ambiante.

pâte à canelés

moules silicone

 

 

moules en cuivre

Roulé meringué.

Gâteau roulé à faire quelques heures à l’avance, car il doit refroidir au moins deux heures au frigo (ou mieux au congélateur, puis frigo une heure avant de servir). 
Faire la déco pour le recouvrir, ceci, peu de temps avant de servir.

Pour la meringue :

·       4 blancs d’œufs

·       170 g de sucre en poudre

·       1 c à café de Maïzena

·       1 c à café de vinaigre au vin blanc, ou blanc balsamique

Pour la garniture :

·       150 à 200 g de fruits au sirop, et   2 à 3 c à soupe d’alcool (ex : poires avec kirsch, ananas avec rhum etc... …)

·       25 cl de crème liquide entière et bien froide (frigo)

·       150 g de mascarpone bien froid lui aussi

·       35 g  de sucre glace

·       1 sachet de Chantifix Vahiné (pour garder le tout plus ferme).

Pour la déco :

·               Bombe Chantilly (crème entière, et non allégée), ou maison.

·               Petites décos  sucrées

 

1-Meringue.

1.      Préchauffer le four à 160 ° ventilé

2.      Monter les 4 blancs en neige avec une petite pincée de sel.

3.      Puis vers la fin, ajouter les 170 g de sucre progressivement, en continuant de fouetter.

4.      Ajouter ensuite 1 cc moyenne de Maïzena, et 1 1 cc de vinaigre blanc : fouetter encore 1mn.

5.      Poser une feuille de papier cuisson sur un Flexipat (moule en silicone à petits rebords : voir la photo), posé lui-même sur une plaque de cuisson métallique.

6.      Y étaler la meringue de manière régulière.

7.      Enfourner le tout pour 25 mn : la meringue doit à peine être dorée (pour qu’elle reste souple).

8.      Préparer une silpat (feuille fine en silicone) ou une feuille de papier cuisson posée sur une autre plaque de cuisson.

9.       Lorsque la meringue est cuite, la sortir du four et attendre quelques minutes

10.   Puis, poser dessus la feuille de papier (ou la silpat), puis la deuxième plaque de cuisson.

11.   Retourner le tout pour que cette plaque de cuisson se trouve dessous, et posée sur la table.

12.   Retirer la plaque du dessus.

13.   Puis le moule Flexipat en silicone, en s’aidant d’un couteau à bout rond : le faire tout doucement.

14.   Laisser refroidir complètement, et préparer la garniture pendant ce temps.

2-Garniture.

1.      Égoutter les fruits au sirop, et en prélever la quantité voulue (150 à 200 g)

2.      Les couper en petite lamelles fines, et ajouter 1 à 2 cs d’alcool. Réserver au frigo.

3.      Mettre la crème et le mascarpone dans un saladier, et fouetter pour monter le tout en chantilly : démarrer avec la première vitesse (donc tout doucement pour éviter les éclaboussures).

4.      Ajouter le Chantifix en ajoutant les 35 g de sucre glace (vérifier le mode d’emploi).

5.      Fouetter encore un peu et conserver au frigo jusqu’à son utilisation.

3-Montage.

1.      Étaler le mélange fouetté de  crème et mascarpone sur la meringue, en gardant une bande de

3–4 cm sur le haut, sans garniture (sera dessous le roulé)

Répartir les fruits dessus.

2.      Et voilà le grand moment : il faut rouler le tout, en s’aidant de la silpat (ou de la feuille de papier cuisson) qui est donc en dessous.

3.      Placer le roulé au congélateur (on peut le laisser sur la plaque de cuisson). Le mettre ensuite au frigo une heure environ avant de servir (sinon, il serait trop glacé).

4-Déco puis service.

1.      Décorer le roulé avec de la crème Chantilly (en bombe), et décorer avec des petits éléments sucrés de décos.