Terrine de chevreuil à l'armagnac

Recette faite par mon mari, avec du chevreuil, qu'un voisin chasseur nous a donné.

Préparation 40 mn

Cuisson 1 h 45

 Facile à réaliser …. À faire au moins 24 h à l’avance (mieux 3 jours).

Ingrédients pour une terrine moyenne (photo) et une autre plus petite.

• 600 g de chevreuil
• 100 g de dés de jambon cuit
• 500 g de gorge de porc- (pas trop grasse ou prendre 600 g et retirer du gras)
• 1 oignon moyen
• 1 belle gousse d'ail
• 2 gros œufs
• 10 cl d'Armagnac

• 1 cuillère à soupe bombée de persil plat effeuillé
• 20 g de sel
• 2 g de poivre
• 1 g piment d'Espelette
• 1 g de 4 épices
• mie de pain (très peu)
• 2 branches de thym  (1 moyenne et 1 petite)
• 3 feuilles de laurier (2 + 1)
• 8 baies de genièvre (5 + 3)
• 100 g de farine et un peu d'eau

Préparation:

- hachez et faire blondir l'oignon  dans une petite poêle - et laisser refroidir

- hachez  la gousse d'ail, un peu de persil plat effeuillé (1 grosse cuillère à soupe)-réservez

- hachez la viande de chevreuil, la gorge de porc et les dés de jambon, avec un hachoir à viande (grille moyenne) ou  à défaut un mixeur mais pas trop finement - terminez avec un peu de mie de pain pour bien vider le hachoir

- dans un autre saladier, mélangez au fouet à main œufs, armagnac, persil et  ail que l’on avait hachés, oignon blondi, sel, poivre piment, 4 épices pour  obtenir un bon mélange.

- ajouter la viande hachée, et mélangez à  la main, jusqu'à obtenir un mélange homogène

- remplissez les terrines

- disposez dessus le thym, le laurier, et les baies de genièvre (en fonction de la taille des terrines) - couvrez chaque terrine de son couvercle

- mélangez la farine avec un peu d'eau pour former une pâte élastique  - faire un cordon sur le pourtour de chaque terrine qui servira de joint  avec le couvercle lors de la cuisson.

- préchauffez le four à 190 °C ventilé

- placez les terrines  au four au bain-marie (grand plat à rebords avec de l’eau) 

- cuire 1 h 15 la petite terrine et 1 h 30 la moyenne

- laissez refroidir partiellement les terrines

- retirez les  couvercles

Puis pour tasser les pâtés :

- positionnez sur chaque terrine, par exemple,  un morceau de polystyrène découpé au format, emballé dans un papier alu puis poser  1 poids dessus (1 grosse boite de conserve par exemple)

- laissez refroidir au moins 24 heures au réfrigérateur (encore meilleur au bout de 3 jours)